IL PANE FATTO IN CASA…

    (da:   Quaderni di Civilta’ Villante…)

(di:   Ezio Morelli)



La foto che accompagna questo mio Saggio… e’ quella che compariva in una vecchia
Cartolina illustrata,  con una scena di vita paesana presumibilmente di meta’ ‘800
o comunque  giu’ di li’….

Essa rappresenta una Donna che va a portare il pane a cuocere nel forno pubblico di
Sigillo (Perugia, Umbria) e che lungo la strada si ferma verosimilmente a salutare  un
suo parente o un conoscente.

La foto e’ presa di spalle, e quindi non si vede bene la  TAVOLA DEL PANE  che la
Donna porta in testa.  Sono pero’ assai ben evidenti  sia il braccio destro della Donna
rivolto verso l’ alto… e sia la mano, nel suo caratteristico atto di reggere la tavola.


LA COROJIA…


A fungere da cuscino “ammortizzatore” per stabilizzare meglio la tavola sulla testa della
Donna… c’ e’ -- non  visibile nella foto – la classica  COROJIA, che poi altro non e’
che  un asciugamano da cucina abilmente arrotolato, ed assolutamente stabile, oltre che
ergonomico, una volta messo in posizione, per cui esso si adatta mirabilmente sia alla
testa della Donna che alla Tavola che lei vi porta su..

Molto facile a farsi, questa nostra COROJIA… e anche altrettanto facile a disfarsi. 
Ecco come si fa:

Si prende un bell’ asciugamano da cucina e lo si apre ben bene.  Lo si piega poi
diagonalmente,  e quindi lo si arrotola partendo dall’ asse diagonale, verso le due
Punte, che quindi resteranno all’ esterno.  

Si comincia poi ad arrotolare una delle due estremita’, che quindi restera’ prigioniera
all’ interno  della corojia… L’ altra estremita’ verra’ invece ripiegata verso l’ interno,
restando cosi’ prigioniera anche lei, proprio vicino all’ altra.   Il coscino rotondo che ne
risultera’ e’ la cosidetta COROIA… che risultera’ visibilmente concava nella sua parte
centrale, mentre invece sara’ piu’ spessa e tozza lungo il bordo esterno.

La COROJIA verra’ poi appoggiata in testa, dove si trovera’ ad essere ben stabilizzata

grazie alla concavita’ centrale…

Sulla COROJIA, facendosi in genere aiutare da un’ altra persona, viene poi appggiata la
tavola con su il Pane, ormai pronto per essere cotto…


LA TAVOLA DEL PANE

E’ un utensile casalingo molto e molto utile, che serve sia per portare a cuocere il pane
crudo al forno e sia a riportarlo a casa, una volta cotto.

E’ una tavola di legno , solitamente faggio… che poi si pulisce meglio perche’ e’ piu’
compatto e soprattutto  non da adito a scaglie, quando la tavola la si gratta con un
coltello o la si strofina con lo straccio per pulirla. 

E’ larga in genere circa 60 cm, lunga  circa un metro e 60 cm e spessa in genere 3
centimetri.  Poiche’ non e’ mai agevole trovare un tronco di tale diametro, la tavola del
pane  in genere la si realizza incollando ad arte due tavole piu’ piccole di meta’ larghezza
ciascuna, ma di uguale lunghezza e spessore.  

Due rinforzi vengono applicati da un solo lato della tavola, e quello sara’ il lato per cosi’
dire esterno, cioe’ quello che poi andra’ a poggiare sulla testa della persona…  Prima
dell’ uso, e dal lato dove poi andra’ a poggiare il pane, la tavola dovra’ essere ben pulita,
con un panno da cucina anch’ esso bel pulito e soprattutto asciutto.

La tavola del pane va cosi’ dapprima poggiata su un tavolo da cucina, ovvero su due
sedie dove andranno a poggiare entrambi le sue estremita’. 


IL MANTILE…

Su questa tavola, prima di potervi poggiare le file del pane da cuocere… va dapprima
disteso IL MANTILE… che e’ un apposito telo bianco di consistenza piuttosto spessa,
e  che e’ largo un po’ piu’ del doppio della tavola, e lungo almento 60 centimetri in piu’
della tavola.

Esso va disteso doppio sulla tavola, nel senso della lunghezza, e quindi la parte sopra va
aperta e lasciata cadere lateralmente.  Questa parte servira’ poi per coprire il pane, una
volta che  le file del pane saranno state posate l’ una accanto all’ altra sul mantile,
avendo pero’ cura a che esse non si attacchino l’ una con l’ altra. 

A questo scopo il manile viene di volta in volta cosparso di abbondante farina, prima
della posa di ogni singola fila, e quindi ripiegato leggermente tra una fila e l’ altra

proprio per impedire che le file abbiano ad attaccarsi l’ una con l’ altra.

Una volta terminata la posa, la parte penzolante del mantile viene tirata su e quindi 
usata per coprire il pane. 

Una volta terminata questa operazione  – pero’ - -  il pane non e’ ancora pronto da
portare al forno, perche’ deve ancora terminare la sua normale lievitazione, per far si’
che l’ impasto, una volta cotto, abbia a risultare con tante bollicine d’ aria al suo interno.

Per questa operazione, il pane va dapprima coperto con una coperta (o meglio
sottocoperta )  doppia da posarsi sopra il mantile e quindi  va lasciato riposare per
almeno venti minuti o mezz’ ora, dopodiche’ va portato al Forno.

QUANDO SI ARRIVA AL FORNO…

Una volta arrivati al forno, dove poi confluiranno anche altre due o tre  Donne con il
loro pane, ciascuna tavola con il relativo pane viene delicatamente adagiata  sulle zanche
di sostegno che ci sono lateralmente ai lati del forno, avendo cura di occupare sempre 
gli spazi piu’ in alto disponbili, si’ da non dover disturbare le operazioni delle persone 
che arrivano poi…

Le operazioni varie riguardanti il forno vanno tutte coordinate tra le tre o le quattro
Donne di volta in volta interessate, che quindi avranno cura di coordinare anche le
successive operazioni di impasto, fasi di lievitazione, e quanto altro… in modo che il
pane, al momento in cui esso verra’ materialmente  infornato… sia pervenuto ad un
giusto e soprattutto omogeneo punto di lievitazione.

Funziona, anche, qui, piu’ o meno come sull’ autombile… che per accelerare si pigia
sull’ acceleratore…  mentre per rallentare la corsa… si agisce sul pedale del freno. 

Al riguardo quando il pane e’ in ritardo quanto a lievitazione, lo si copre con una o
anche due coperte in piu’ o magari  -- specie nella stagione fradda --  gli si mettono dei
braceri  con abbondante e vivida brace vicino…

Quando invece il pane risulta abbastanza ben lievitato… e le altre persone sono invece
in ritardo sulle loro operazioni, al pane si tolgono delle coperte, in modo da frenarne
la ulteriore lievitazione… che lo farebbe indebitamente appiattire, con il risultato di
 farlo quindi indurire piu’ in fretta.

Il Pane, in fase di lievitazione… e’ molto, molto sensibile alle variazioni di temperatura,

che quindi non dovranno essere assolutamente mai brusche… ma molto caute e graduali.

Se questo primo Saggio dovesse risultare – come ci auguriamo – di generale interesse,
con degli appositi,  e successivi Saggi… noi esamineremo dapprima il Pane nel suo
intero processo di preparazione da parte della massaia… e quindi il Forno (e qui, come
esempio, noi prenderemo nello specifico  il Forno della Villa) anch’ esso nelle sue
diverse e delicate  fasi operative…

E cio’ perche’… se fare il Pane e’ certamente un’ Arte…

… per fare del Buon  o ancor meglio dell’ Ottimo  Pane…

… ci vuole davvero tanta… tanta Maestria!...